Pour un accord Mets & Vins réussi

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Notre plaisir du vin et de la gastronomie prend racine dans la culture latine, qui associe presque toujours les vins aux plaisirs de la table. C’est cet héritage du sud qui sera le cœur de l’article d’aujourd’hui.

            Il y a plusieurs méthodes pour associer un vin à un plat, et bien que certains choix ne donnent pas les résultats escomptés, il n’y a pas non plus de réponse absolue, et tant mieux, cela permet de laisser libre cours à nos envies !

            On peut par exemple penser aux accords historiques, des accords plus « géographiques » qui  pourrait n’exister que par respect d’une tradition. Il n’en est rien, c’est le produit d’un mélange d’un met et d’un vin ayant évolué ensemble dans l’Histoire, sur un même terroir, dans une même région. Rien de surprenant alors qu’ils s’accordent à merveille, tel un couple, ils se sont fusionnés, mutuellement influencés jusqu’à créer une alliance parfaite.

            Pour des accords qui sortent de ces traditions et qui permettent de laisser libre cour à sa créativité, il faut se pencher sur plusieurs points importants : les parfums qui déterminent le goût, la structure, la mâche, la densité du vin et du plat qui doivent s’allier afin de profiter d’une bouchée autrement.

            On pourra alors découvrir qu’un vin d’une grande élégance peut se trouver déséquilibré aux côtés de certains plats, ou encore que certains vins bien que d’une grande subtilité s’apprécient mieux sur un met aussi simple qu’une viande grillée afin de profiter de sa délicatesse. On peut encore parler d’un vin qui, bu seul, semble un peu déséquilibré, mais qui, lors qu’il est bien associé, se révèle et se déguste mieux que jamais. L’exemple d’un vin Jaune du Jura est souvent évoqué quand on mentionne ce dernier point. En effet, il est d’une grande puissance aromatique, qui lorsqu’il est bu seul, peut sembler lourd, mais, lorsqu’il est apprécié avec du comté, laisse place à une complexité, des notes florales, miellées, d’amandes et de noix.

            Bien sûr, une alliance réussie ne peut s’envisager qu’avec de bons produits. Il faut penser à assortir les parfums, les saveurs et textures. Les parfums, combinés ensemble, ne doivent pas être trop présents afin de ne pas heurter ou insensibiliser le palais.  Les saveurs (acidité, amertume, sucrosité) doivent se compléter sans trop en faire. Un vin liquoreux par exemple ira mal sur un dessert trop sucré, ou un vin trop vif verra son acidité croître si associé sur un plat aux saveurs citronnées. Les textures doivent se respecter mutuellement, un vin charpenté réclamera une sauce onctueuse pour assimiler ses tannins.

            On distinguera deux types d’accords, l’un fusionnel, qui nous plongera dans un met et un vin aux mêmes arômes, qui se valoriseront et se répondront mutuellement. L’autre, plutôt un accord de contraste, cherchera alors une complémentarité.

            Comme dit plus haut, l’accord parfait n’existe pas, on peut s’y rapprocher, mais ça changera en fonction des goûts de chacun. Aucune réponse est absolue, il faut se laisser guider par sa propre sensibilité, goûter et encore goûter, afin de connaître ses préférences. Il faut aussi savoir s’ouvrir, découvrir d’autres cultures, d’autres façons d’apprécier un accord met et vin et ne pas s’enfermer dans ce qu’on aime déjà.

L’important c’est de ne jamais cesser de chercher ce que l’on aime, savoir s’ouvrir et apprécier les bonnes choses … des moins bonnes.

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